Texto y Fotografías: Lucia Castillo Sanchez
Diversas versiones cuentan la historia de cómo es que una tostada de 45 centímetros de largo, se convirtió en la comida tradicional de Zapotlanejo, Jalisco. Martha Angelina Aldrete Ramírez es dueña de una cenaduría en el centro de la población, y en su menú incluye dicho alimento conocido como tostada raspada, tostada grande o tostada larga. Dice que la señora Juanita Dávalos y su hija Cuca Díaz iniciaron con la tradición desde principios del siglo pasado: “Un señor las enseñó a hacer las tostadas para que se mantuvieran, porque como ya había pasado la Revolución, todo estaba muy caro y doña Juanita tenía muchos hijos que mantener”.
La tostada raspada se hace a través de una tortilla de masa bien cocida y de grosor ancho, colocada luego en el metate para ser estirada, hasta lograr el resultado final. Una vez moldeada, la tostada se pone a secar de preferencia a una temperatura no húmeda sobre una rejilla de fierro; hasta ahí, la tostada sigue cruda, falta dorarla en aceite y prepararla con frijoles molidos, carne y/o queso, lechuga y salsa de tomate. Todas las cenadurías de Zapotlanejo la venden.
El platillo adquirió tal fama, que personas provenientes de otros lugares, visitan Zapotlanejo con el único objetivo de probarla. “¡Y los que no la conocían, la sorpresa que se llevaban cuando veían las tostadas!”, expresa sonriente la señora Martha Aldrete, quién aprendió de su mamá –que trabajó con la señora Dávalos varios años- cómo elaborar este alimento.
El periódico 7 Días ha publicado una versión distinta del origen de la tostada: “Teresa Hernández Olivares viuda de Orozco, aclaró orgullosamente en agradable charla, que la señora Gregoria Venegas, quien era su bisabuela, fue la que diseñó e inventó la tostada raspada en estas tierras. A la edad de 18 años, la señora Teresa recuerda que ya hacía la tostada sobre pedido; por dos o tres kilos de masa le pagaban 20 centavos. La tradición y enseñanza se fue dando entre las mujeres de la familia de la señora Gregoria Venegas, y de algunas allegadas a la misma, como doña Cuca Díaz, que aprendió la fórmula y montó su puesto de cenaduría en esta ciudad”.
Rafaela Parra Álvarez ha escuchado hablar de Gregoria Venegas, pero para ella las tostadas largas aparecieron cuando su suegra, María Olivares, le mostró cómo elaborarlas hace más de 40 años. En ese tiempo, no eran demasiados quienes conocían cómo cocinar la tostada: “Ahorita ya muchas personas hacen. Ya venden en cada esquina y doradas, pues la gente no quiere trabajar mucho. Yo antes vendía mucha tostada”.
Doña Tere
Esa venta de cada esquina, la inició Salvador Santos Álvarez junto a su esposa Guadalupe Gómez en el 2001. Diez años antes, la hermana de Salvador, Teresa Santos, se estableció en un local para comerciar las tostadas fritas. Le siguieron cuatro puestos en distintos lugares que, según Salvador y Guadalupe, son concurridos por las personas.
Bajo una sombrilla apoyada en el pavimento, con dos tinas metálicas –una para tostadas raspadas, otra para tostadas redondas-, jóvenes mujeres atienden a quien busca adquirir la gran tortilla dorada: Trabajan una en cada puesto, desde pasadas las 8 de la mañana y hasta las 2 de la tarde. El señor Santos transporta su producto y a sus empleadas todos los días a los puntos de venta, donde aproximadamente se comercian 70 tostadas grandes, y un número un poco mayor de tostada redonda, misma que proveen a tres restaurantes de mariscos en Zapotlanejo.
La señora Rafaela vendía la tostada cruda a Salvador, ahora su hija Maricela se encarga de ello. Chava, -como también le conocen en el pueblo- aprendió de su madre, Victoriana Álvarez Flores, a moldear la tostada raspada, pero prefiere comprarla a la hija de Rafaela. Doran más de 200 tostadas grandes al día, y 4 mil redondas; en ocasiones se terminan todas, sin embargo, otros días esto no ocurre: “A veces nada más saco para pagar a los empleados. El lunes y martes son días malos. Nosotros diario doramos, no hay un día de descanso, aquí trabajas todo el año”, explica don Chava.
A las 3.30 de la mañana, Salvador Santos se levanta a freír las tostadas que comerciará. En temporal de lluvias, la venta disminuye: “Es el único peligro que hay en la tostada, se viene la humedad y pierde el sabor (…).Tratamos de en ese tiempo dorar poquito menos, ya sabemos más o menos lo que se va a vender; si miramos que está bonito el día, entonces ya echamos (sic) como debe de ser (…), te vas enseñando”.
La tostada larga tiene un precio de 3.50 pesos, la redonda de 20 centavos. El costo no ha variado mucho en los últimos dos años: “Ahorita subió el aceite, las tortillas, el gas cada mes sube, subió mucho el maíz, entonces estamos aguantando todo eso. Nos castigamos en veces (sic) nosotros en los precios, también para no castigar tanto a la gente”, dice Salvador.
Rafaela Parra coincide en que ella y su hija tampoco aumentan el coste de las tostadas: “Está la crisis tan cara, tan todo, tan trabajosa, que vale más vender algo y no nada. La gente que tiene anda regateando: ‘Oiga pero que yo soy cliente’, pues todos somos clientes de todos, si es el gas, la masa y todo, uno es cliente y te dan igual, no te rebajan”.
La señora Parra recuerda que siendo joven, torteaba más de 300 tostadas largas diarias: “Es mi gusto hacerlo, me gusta mucho mi trabajo. No digo yo que si no trabajo no como, porque pues tengo mis hijos grandes y tengo mi esposo, pero es mi trabajo que yo me gano y me lo gasto en lo que quiera”.
Tanto Rafaela como Salvador, tienen como clientes a personas de otros municipios de Jalisco: “En veces (sic) amaneces con poquito dinero, te vas a vender y ya tienes dinero. Es la base del comercio”, comenta Chava Santos.
Él y Guadalupe no piensan en ampliar los puntos de venta porque el tiempo no alcanzaría para que entre los dos tengan listos los cientos de tostadas que deben producir al día; sus hijos observan que ese trabajo es pesado y no desean continuar la tradición: “Este trabajo es constante, que se venda o no se venda, tienes que ser constante. La satisfacción que te deja es que no le trabajas a nadie y vives a gusto. Ya está viejo uno, ya donde quiera no le dan trabajo, uno tiene que salir adelante por su propio medio”.
La última actualización de este texto fue el 10 de mayo del 2011.
